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天ぷらサイズの捌き方の
お手本が見当たらない
キスの捌き方のなかでも天ぷらで多用される背開きは、YouTube動画や料理書籍、ブログ等でよく紹介されていますが、初めての人には分かりにくい内容だと思います。
その最大の理由は、20cm以上の大きなキスの捌き方の話ばっかり、ということです。
実際はもっと小さなキスを天ぷらに、背開きにする機会の方が遥かに多いはずです。
大き過ぎるキスは小骨やひれが口に当たり、天ぷらには向きません。
グルテンフリー天ぷらとかき揚げ。
米粉を使えば食物アレルギーをお持ちの方でも食べられます。
油の処理やキッチンが汚れるなど、揚げ物をしないご家庭も増えているなか、レンジでできる油を使わない天ぷらをご紹介!
もっともキスのおいしさを知っている釣り人の言葉を借りると、キスの天ぷらサイズとは、20cm以下、15〜18cmまでのキスが一番おいしいと言いますが、例えばこの工程。
中骨を取る時「キスを裏返す」方法は、お店用の大きなキスを前提にしていて、骨に身が分厚残ることは当然としています。
一般的によく釣れる小さなピンギスでは身が無くなってしまいます。
もちろん、btのキスの捌き方が最善と言うつもりはありませんが、包丁があまりよく切れないことも想定して書いています。
他のお手本と合わせてご覧いただき、少しでも役に立てる部分があれば幸いです。
キス以外の魚、特にメバルやガシラはペットボトルで取るのはヒレを切ってから。ヒレが刺さると、めちゃくちゃ痛いです!!
身が繊細なキスの鱗は、本当は包丁で取るのがいいと思っています。
✌️家飲みにぴったり!
✌️おうちで2度漬け禁止ルール復活!買った方がぜんぜん安いですけどね。。
それでは、
20cm以下のキスの捌き方「天ぷら用の背開き」をどこよりも詳しく紹介していきます。
①鱗を取る。
キス以外の魚、特にメバルやガシラはペットボトルで取るのはヒレを切ってから。ヒレが刺さると、めちゃくちゃ痛いです!!
身が繊細なキスの鱗は、本当は包丁で取るのがいいと思っています。
ただ鱗が散らからないペットボトルのキャップを使う方法が有名ですからこの機会に覚えておいてください。
●ペットボトルのキャップで
●尾から頭に向かってこする
🙅♀️シュッ!シュッ!鱗が飛ぶ。
●ペットボトルのキャップで
●尾から頭に向かってこする
🙆♀️ジリジリジリ。
🙅♀️シュッ!シュッ!鱗が飛ぶ。
簡単ですが、キャップでは腹ビレの下、背ビレ、尾ビレ付け根に鱗の取り残しができやすいので最後に包丁できれいに取ることをおすすめします。
新聞紙の上でやればキスが滑りません。ゴミも処分しやすくなります。
②頭を落す。
新聞紙の上でやればキスが滑りません。ゴミも処分しやすくなります。
●胸ビレと腹ビレを位置のガイドに
●頭を落す
🙅♀️腹ビレが残ると口あたりが悪くなる。
③内臓(ワタ)を
掻き出し、洗う。
●内臓を包丁で掻き出す
包丁の角度が違う所に注目!
写真左
●背ビレに刃先1cmを乗せ
●流水で洗う
●新聞紙で、水分を取る
🙅♀️水で洗うのはこれが最後。
洗い過ぎるとキス独特の風味が損なわれてしまいます。
また動画などで水を流しっぱなしにしているものがありますが、今時ちょっと抵抗があります。
④背ビレ側から開く
包丁の角度が違う所に注目!
写真左
●背ビレに刃先1cmを乗せ
●包丁はまな板と(背ビレ)と平行に
●軽く引き、身に切れ込みを入れる
●尾の位置から逆包丁を入れ、
●太い中骨だけを「刃先」で外す
🙅♀️ ひっくり返して背ビレと骨を取るやり方は小さなキスには不向きだと思います。
20cmでも難しい。
身がほとんどなくなっちゃう😢
小さなキスなら、太い骨だけ取れたら十分。
●軽く引き、身に切れ込みを入れる
最初の切れ込みをヒレに沿って真っ直ぐ入れるのが身を無駄にしない第一歩です。
写真右
●切れ込みに刃先を5mm入れる
●背ビレをガイドに尾まで刃先を引く
何回かに分けて、真ん中の太い骨のところまで開いてください。
マイクロなら1回、15cmなら3回位に分けて少しずつ開けば、大量の身が骨に残ることはないと思います。
🙆♀️10cm以下のキスは大名おろし的に一気に腹側まで開きます。
丁寧に開こうとすると余計に失敗しやすくなります。
⑤腹骨を切る
●尾の位置から逆包丁を入れ、
●頭に向かって、軽く
●手裏剣のように2回包丁を滑らし
●3回目は、腹骨の位置から少し力を入れ、切り離す
ここに注目!
⑦中骨を外す
●太い中骨だけを「刃先」で外す
🙅♀️ ひっくり返して背ビレと骨を取るやり方は小さなキスには不向きだと思います。
20cmでも難しい。
身がほとんどなくなっちゃう😢
小さなキスなら、太い骨だけ取れたら十分。
●腹骨のカーブに沿って、角度を水平に近づけながら、包丁を引く
点線まで切れ目が入ればOKです。
写真右
●包丁を立て、腹骨をこそげ落す
🙅♀️腹骨は切り離そうとしない。
剥がす感じで。
残った黒いのや、銀色のはペーパーできれいに拭き取ります。
残るは下に写っている背ビレの処理。キスの背ビレは必ず取ります。
⑩背ビレをハサミで切る
●背ビレを尻尾の方から切る
🙅♀️背ビレだけ切ると硬い付け根が残る
🙆♀️背ビレの付け根の身から切る
これでひとまず背開きの完成ですが、キスは意外と骨、鱗、ヒレが粗く、それらが口に残るととてもがっかりな仕上がりになりますから、最終チェックをしっかりとします。
細かな鱗やヒレをチェック
背中とお腹を中心に鱗やヒレが残っていないかこすってチェックします。
何匹がこすると結構ヤバい結果に。まぁ揚げ物なら大丈夫なんですけど、ペットのキャップの実力はこんなもんです。
検品が終わったらキッチンペーパーを敷いたバット等にきれい並べ、ラップをして冷蔵庫で保存します。
包丁は都度、拭く
包丁は最低1匹ごとにキッチンペーパーで拭かないと、きれいに捌けなくなっていきます。
細かなことですがとても大事な心掛けです。
補講
なぜ背開きにするのか
実はそれほど重大な理由は無いようです。
腹開きにすると、両端に腹の薄い部分がきて形が崩れやすい、焦げやすい。
なので背開きは均一に火を通すことができる。
また腹開きだと背ビレが残り、口当たりが悪くなる。
そんな感じです。
でも料理はそうした微差の積み重ねが大事だとも思います。
天ぷらは別に
レシピいらないよね。
✌️中からタルタル!キスフライ
✌️キスのトルコライス!笑
✌️生ハムとキスのイタリアン!
✌️家飲みにぴったり!
✌️おうちで2度漬け禁止ルール復活!
コメント
コメント一覧 (8)
連休最後の夕方、
先程までの豪雨が嘘のような青空です…
結局、釣りしてませぬ。
今シーズン、
まだキス捌いてませぬ。ぐぬ。
小さめのキスさんは、
わたし、よく研いだペティナイフ的な
包丁でおろします。
刃先も薄いし細いので、
骨剥がしたりしやすいです。
皆さんどんな包丁使ってられるんですかね。
釣り上げて鰐グリップで挟んでるうちに
エラブタからハサミ突っ込んで
延髄とエラを切ってある程度放血させとくと
海水に突っ込まなくても
身を開いたときに
血があまり滲まないようです。
当たり前か!!
以上、泥濁りの東からでした。
キス捌いてないですか。
どうした事情が分かりませんが。。
包丁はペティナイフですよ。
今日は神戸も曇りから小雨、大雨、晴れ間も見えたり。海に行ったら良かったな。
海づり公園のテントに雨宿りしたり、雨の中、ゾーンに入ったり。
家で仕事したり、ブログ書くのも楽しくはあるのですが。来週は大会です。
準備しなくちゃ。
ラッキーパンチ、どう攻めますか?
準備大変でしょうが
主催者自ら優勝して、
ブーイング集めてください。
私は、
『今回は』欠席とさせていただきます。
お薦めのような
へびきゃろが吉と出ますかね。
極細peに半オンスシンカーの
Jr.ヘビキャロでやってみたいですね。
またゴロゴロしだしました。
マンジュウコワイ
大会が、雨はもちろん
雷からも免れること
祈っております。
地域柄というのもあるのかも知れませんが、北陸出身の義母は基本、どんな魚も背開きしております。
数年前、若狭湾ボート釣りで尺アジを100匹以上釣った時にレクチャーを受けながら数時間かけ、2人で血みどろになって全匹開き一夜干しにしました。
中央に内臓が固まり後処理が楽なので、魚屋等で大量に捌く際によく使われるとも聞きました。あとは開いた形の良さ、とも。
義母はバト(マトウダイ)を一匹買ってきて造りにするときも背開きからやってます。体高の高い魚を器用にやるもんだ、としげしげ眺めています。
背開きして形よく食べ応えもあるサイズのキス、早く釣りたいもんです!
参加匂わせありがとうございます。
ほんと釣れないんですよ。まともなサイズが。
慣れないショアジギロッドで肩が痛いです。
来週末は天気の予報、いい大会になったらいいなと思っています。
ご無沙汰です!
そうなんですね、こっちは割と腹開きが普通みたいな感じでした。マトウダイの背開き、想像がつかないですね。
また機会がありましたら、ぜひ一緒に、背開きしましょう!笑
シンプルなお言葉、めっちゃ嬉しいです!